一头栽进薄酒莱(转载)

每年到了11月,餐飲界最熱門的活動話題莫過於一年一度的薄酒萊新酒( BEAUJOLAIS NOUVEAU )上市。每年 11 月的第三個星期四,這個號稱「葡萄酒界的聖誕節」的日子,各大賣場、酒商、飯店,都會大肆宣傳並舉辦各種活動迎接今年新酒的到來。到底薄酒萊是什麼?有多薄呢?為什麼只有這個時候上市?味道如何?讓我為您概略的說明一下吧!

薄酒萊是什麼?

BEAUJOLAIS 是指法國勃根第地區南邊的 BEAUJOLAIS 區, 有人把它譯成 ” 薄酒萊 ” ,(可能因為該區葡萄酒一向以清淡著稱,所以取其薄字),而 NOUVEAU ,法語是 ” 新的” 或是 ” 新製成的 ” , Beaujolais Nouveau 。就是指薄酒萊區以當年採收的葡萄新釀的酒。一般葡萄酒均需要經過一段時間的醞釀與陳年,才能上市銷售,而 Beaujolais 從採收、釀造到裝瓶只需兩個月,是法國各法定產區中,少數被公認擁有早飲特質的葡萄酒。

為什麼是在每年 11 月的第三個星期四上市?

薄酒萊原本只是勃根地境南的一個小?區,當地農莊有將當年下桶釀造, 10 月初製作完成的葡萄新酒桶打開暢飲的習俗。這種飲用不經橡木桶存放的新酒的習俗後來漸漸成為當地的固定活動。為統一管理, 1967 年 11 月 15 日,法國政府頒定一項法令,規定薄酒萊新酒每年必須在 11 月 15 日之後才能上市,這一天即是第一批薄酒來新酒的誕生日。後來為了避開周末假日方便酒商行銷,這個日期又被調整為每年 11 月的第三個星期四,成為薄酒萊的新酒的正式誕生日,,大約從七Ο年代, ” 薄酒萊新酒 ” 開始盛行於歐洲,並漸漸打入了美國、加拿大、巴西、東南亞、澳洲等市場, 1985 年更規定運送到世界各地的薄酒萊新酒禁止在這日期前上市(提前偷賣者,一瓶罰款 150 歐元!合新台幣約六千元)。從此,「薄酒萊新酒來了( Le Beaujolais est Arrive! )」就成了全球性的話題,酒商爭著把當年的新酒在規定日期之後儘快的推到市面上賣,不管是巴黎、倫敦、東京或是台北,全世界葡萄酒商都會忙成一團,世界各地也都會同步舉行迎接新酒的活動。

麻雀變鳳凰的「 BEAUJOLAIS 區」

位於巴黎南方四個鐘頭車程的「薄酒萊」,本來是一個不怎麼引人注目的小地方,地區面積為 1601 平方公里( 16.21 萬公頃),其中 2.27 萬公頃為法定命名產區( AOC )葡萄園,地區人口超過 20 萬。勃根第地區葡萄園歷史悠久,一直是法國重要的葡萄酒產區,但在 1349 年,由於黑死病瘟疫的侵襲,造成大量人力的死亡,在缺乏人工情況,勃根第的葡萄園幾乎呈現荒蕪的狀態,將近十五年全無收成,然而當時一個稱為 Gamay 的小村莊的野生葡萄卻能蓬勃生長,為維繫攸關法國人生計的葡萄酒能持續生產,以該村莊命名的 Gamay 葡萄便在勃根第地區廣泛的栽種,但當時一般認為 Gamay 葡萄屬劣等品種(當時稱為低賤 “vile” 的 Gamay ),不如 Pinot 這種高貴品種。在瘟疫過後,當時法國掌理勃根第封地非常強勢的菲力浦公爵 Duke Philip the Bold 為重振勃根第提供法國王朝最珍貴上等好酒的美譽,在 1395 年頒佈禁令將領地內的 Gamay 葡萄樹全部剷除,只允許在當時土壤最貧瘠的 Beaujolais 區栽種。雖然現在薄酒萊區也種植少量 Pinot, Chardonnay 等葡萄,然而這段歷史也使得 Gammy 成為薄酒萊地區的特有品種。在六百年後的今天,以 Gamay 葡萄釀造的薄酒萊新酒竟然全世界知名的流行象徵,菲力浦公爵一定想不到吧。

薄酒萊的釀造方法

不同於一般紅酒的暗紅,薄酒萊的酒色成櫻桃或紅寶石的亮麗色澤,口感清淡,有豐富的果香及花香味,單寧低,十分容易入口。之所以薄酒萊會有這些特色,跟他的釀造方式大有關係。

基本上紅酒的釀造是將葡萄果實充分擠壓破後,使葡萄汁流出,然後連皮帶籽一起浸泡在桶中經過發酵將果糖轉化成酒精而成,而果皮中的紅色素與單寧也就一起在葡萄汁被發酵萃取出來,形成了葡萄酒的酒色、香氣與口感。而薄酒萊年輕適飲的特性就在於特殊的釀造方式 – 二氧化碳浸泡法。

二氧化碳浸泡法 (Carbonic Maceration)

二氧化碳浸泡法是在釀造過程中將未壓破的整串葡萄一層一層的放入桶內,疊到一定的重量後,最下層的葡萄受到擠壓破裂而開始流出汁液產生發酵,當底層的葡萄汁發酵時會產生熱量及二氧化碳,使的桶內的溫度上升,催化上層沒被擠破的完整葡萄在皮裡面也開始發酵。這些在皮內發酵的葡萄,由於果實內的果糖能轉化成酒精的程度有限,因此可以萃取葡萄皮淺層的色素與香氣,卻又不會溶解出過多在葡萄皮深層裡的單寧酸,這也就是薄酒萊能保有酒色、香氣卻又能降低單寧的秘訣啦!最下層的破葡萄的發酵汁液所產生的二氧化碳,又可以阻隔空氣,避免葡萄過度氧化,保護上層葡萄的發酵順利進行。經過大約一個星期後,原本在上層的完整葡萄,也會因為發酵中所產生的二氧化碳漲破果皮而流出果汁,這時候再將桶內的果汁倒出,連同剩下的殘渣壓榨取汁後加入酵母菌,進行標準的發酵程序,將剩餘的糖份完全轉化成酒精,鮮紅芳香的薄酒萊就這樣誕生了!

品嚐薄酒萊

簡單的說,二氧化碳浸泡法,就是讓單寧萃取量降低的一種浸泡法。單寧既然較少, Beaujolais 區的紅酒適合年輕時飲用,不適合長時間熟成,品嚐的重點應在於它的果香、新鮮清淡的口感,不是尋求 Medoc 區厚實濃郁的感覺,也不同於品嚐一般的年份酒,品嚐新酒有些需注意的地方 。

(一)適飲溫度為 10 ℃~ 14 ℃ ,因此飲用前需稍加冰涼降溫,才能充分展現薄酒萊新酒的水果芳香。

(二)開瓶後立即可喝,不必醒酒,以免最具特色的果香流失。

(三)開瓶後最好可以當天喝完,如果沒喝完的酒塞好瓶塞後可放在冰箱中冷藏,但最好不要超過 3 天(通常隔天風味就差很多了)。

(四)薄酒萊新酒不能長久保存,絕對要「搶鮮」、「嘗新」,這是一款打破『越陳越香』法則的葡萄酒。通常上市後三個月左右已不能喝了,只能等待下年度的新酒。

酒杯的選擇

以產地特性來說,勃根第區當然要用大肚窄口的勃根第杯囉!但是薄酒萊新酒的酒體淡薄,香味輕芳,高、深的勃根第杯反而不容易讓薄酒萊的香氣表現出來,德國 SCHOTT ZWIESEL SELECTION 系列的薄酒萊酒杯是最好的選擇。這可不是老王賣瓜, SCHOTT 的薄酒萊杯宛如一個縮小版的勃根第杯,寬廣的杯肚可以讓酒在杯中充分的搖晃,略開的杯口、較淺的杯身讓薄酒萊清新的香氣更容易散發出來。若不用專業的杯具,記的避免使用過於高、深的杯子就可以,免得讓杯子限制了薄酒萊特有酒性的表現。

最適合搭配薄酒萊的食物

要與新酒完美搭配,又不能槍過他的風采,食物的選擇上可不能不注意。新酒的口感清淡,單寧低,因此不能搭配口味太重的食物,以免喧賓奪主,品嚐不出新酒新酒的口感清淡,單寧低,因此不能搭配口味太重的食物,以免喧賓奪主,品嚐不出新酒的香氣(所以現在趕快把鹹酥雞從你的名單中刪掉吧!)建議可搭配較為清淡爽口的食物

如:

乳酪: 法國伯森奶油乳酪、加拿大陳年切達乳酪、法國瓦里卡門貝爾乳酪、法國聖皮諾布里乳酪

海鮮: 挪威煙燻鮭魚、罐頭鮑魚

肉類: 義大利米蘭臘腸、義大利拿波里臘腸、義大利模德代拉火腿

各式肉派、肝醬搭配法國麵包

薄酒萊紅酒等級

薄酒萊紅酒根據其葡萄園位置劃分成三個等級,由上而下是 :

Beaujolais Crus 優等薄酒萊

Beaujolais Villages 優等薄酒萊村莊

Beaujolais 薄酒萊

國內可以購買到的新酒多半是 Beaujolais 薄酒萊等級,也有部分 Beaujolais Villages優等薄酒萊村莊等級的新酒。(但沒聽說 Beaujolais Crus 等級有出新酒)。近幾年薄酒萊新酒已成為一股流行,越來越多的地方都可以買到,甚至一些非專業通路(如便利商店、大賣場)也賣的嚇嚇叫。市面上到處充斥著各種品牌的新酒,而且品質良莠不齊(就算新酒也有優劣之分喔)一般消費者很難從中選擇。